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纸皮核桃活菌酸奶片是怎样生产出来的

文章出处:网络责任编辑:纸皮核桃人气:发表时间:2018-09-01

    牛奶以其完美的营养价值深受人们的喜爱,特别是近年来乳品已成为百姓日常消费食品。乳品的工业化生产(Produce)对拉动当地经济发展,提高农民收入,增强国民健康,解决 ;三农 ;问题(Emerson)起着不可小视的作用;由于乳品难贮藏,保质期短等缺点严重制约着乳品的发展与消费。因此很多企业不断创新,如果味奶、蛋白奶、干吃奶粉、酸奶、奶片等的开发,特别是奶片以直接食用、携带方便、保质期长等优点成为乳品中的亮点。由于加工工艺等因素奶片的营养价值远小于鲜奶。对此,笔者在奶片的基础上运用动植物的互补原理,将纸皮核桃与牛奶复配发酵又称酦酵,运用现代高新技术精制而成的酸奶片,其保健功能与营养更趋合理与完善。该产品主要成分为蛋白质15.2%、脂肪65.6%、碳水化合物9.6%、其他微量成分钙25mg/100

  G、镁100mg/100
  G、铁5.1mg/100
  G、磷227mg/100
  G、锌(Zinc)3.75mg/100
  G、锰18.47mg/100
  G、硒(selenium)2.4mg/100g以及多种维生素等。综上所述,纸皮核桃活菌酸奶片是一种集营养与保健一体的高级奶片,久食有益智健脑、排毒养颜和清理肠胃之功效。
1.主要设备
磨浆机、胶体磨、搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。
2.配方
纸皮核桃乳50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、发酵又称酦酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。
3.工艺流程(liú chéng)
糖、稳定剂、脱脂牛奶生产发酵又称酦酵剂←冻干菌种
↓↓
纸皮核桃仁→去皮、浸泡→磨浆、过滤→混合→均质、杀菌(fungus)→接种→发酵→真空干燥→粉碎混合→压片、包装→成品。
4.操作要点
纸皮核桃的处理将纸皮核桃去皮取仁,把纸皮核桃仁中的杂质及氧(Oxygen)化霉变的部分去掉,然后在温度(temperature)为60℃、质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5min,趁热投入脱皮(peel)机中脱皮。纸皮核桃批发一捏就碎的东林“纸皮核桃”非常流行,这种核桃其实就是普通核桃的“变种”,皮薄仁大食用方便,从营养来说,和普通核桃差不多。
浸泡、磨浆脱皮后的纸皮核桃仁放入质量分数为0.05%柠檬酸水溶液中浸泡5min,然后用清水将纸皮核桃仁漂洗至无异味。先在砂轮磨中粗磨,其后在胶体磨中连续磨浆2次,用分离机过滤100目滤网进行浆渣分离,纸皮核桃乳中的固形物为20%为宜。
鲜奶处理将鲜牛奶经过核验查收及凝固(solidification)性试验合格后,过滤除去杂质,如需脱脂可预热到40℃左右,经奶油(Cream)分离机脱去脂肪即为脱脂乳。
混合均质杀菌(sterilization)将纸皮核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合,搅拌10min,预热到60℃进行均质或胶磨微化,然后进行高温瞬时灭菌,温度(temperature)为120℃,时间为3s~5s,出口温度为45℃。
接种、发酵又称酦酵因本工艺采用低温真空干燥法,为了获得较高活菌含量,采用冷冻干燥法效果更好。阿克苏纸皮核桃它们有个儿大、壳薄、含油量高的特点,尤其是这里形如香梨的大个儿核桃、含油量大的油核桃,以及一捏就破的露仁纸皮核桃,无论哪种核桃都非常醇香、美味。核桃是阿克苏的主要经济作物,阿克苏有着“核桃之乡”的美誉。需耐热型乳酸菌,混合液pH值为4.5,加入生产(Produce)发酵剂搅拌均匀后,温度于45℃发酵至pH值为4.5,含酸量为0.8%,时间大约3h~5h,此时应看到在乳的上层有少量乳清析出;然后迅速冷却(cooling)到10℃,并保持12h,使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。
真空低温干燥粉碎发酵又称酦酵好的酸乳置于真空干燥机中,在50℃下烘干脱水至水分含量为2.5%,即为酸奶颗粒,然后按配方加入其他辅料,在锤式粉碎机中通过(tōng guò)80目的滤网过滤,得到粉状酸乳。
压片将打碎混合物倒入压片机料斗进行压片,本工艺采用冲撞式压片机,压片的质量按下列公式计算,压片时压力为10MPa~50MPa,净质量=÷应压片数。压片的工作环境以20℃,相对湿度为4%~5%较为理想,否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品(Product)品质。
包装压制好的酸奶片应立即进行包装,最好用铝铂袋抽空包装,包装好立即送人冷库14℃保藏,以延长活菌(fungus)的存活时间。
5.质量标准
感官指标风味,具有纸皮核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味;组织状态,表面光滑,边缘整齐,块形完整,无裂片。
理化指标(target aim)水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白质(protein)不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。
活菌数及复原时间含活性乳酸菌数不低于1×10×E6个/g。纸皮核桃可以说,核桃全身都是宝:其中的磷脂对脑神经有良好的保健作用;核桃油中所含的油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸,有防治动脉硬化的功效。孕妇多食核桃有利于婴儿大脑发育;儿童多食益智;成年人多食可润肤黑发治燥;中老年人常食可防心脑血管疾病。复原时间,加入奶中在42℃下保温培养,凝固(solidification)时间不超过10h。
微生物(Micro-Organism)指标杂菌(fungus)数不高于1000个/g,大肠菌不高于5个/100g,致病菌不得检出。
 

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